Epluchez les asperges vertes et blanches à l'aide d'un couteau économe.
Gardez les pointes avec environ 5 cm de tige.
Pour les pocher, plongez les asperges vertes 2 min dans de l'eau bouillante, et les blanches pendant 8 min.
Dès qu'elles sont cuites, transférez les asperges vertes dans un récipient rempli d'eau froide et de glaçons.
Faites cuire les œufs à l'eau bouillante, pendant 5 min après l'ébullition. Rafraîchissez-les dans un récipient d'eau glacée.
Préparez la sauce : dans une terrine posée sur un bain-marie, versez les œufs battus, le beurre, le vinaigre de Jerez, le paprika, le sel et le poivre.
Fouettez la sauce dans le bain-marie, 10 min jusqu'à ce qu'elle soit épaisse, homogène et d'une belle couleur jaune-orangé.
Montez les asperges en fagots, que vous liez, avec des lanières de vert de poireau.
Écalez les œufs.
Disposez les fagots dans vos assiettes.
Ouvrez les œufs en deux, et nappez les asperges avec le jaune et la sauce.

Tour de main :
Après cuisson dans leur coquille, les œufs sont encore mous.
Disposés dans de l'eau refroidie par des glaçons, le blanc durcira alors que le jaune restera liquide.
Ce dernier coulera sur les asperges lorsque vous écalerez les œufs.

Conseil :
Lorsque les asperges vertes sont cuites, prenez soin de les plonger dans un récipient d'eau glacée afin de conserver leur belle couleur vert vif.