Lavez les moules soigneusement à l'eau froide en les brossant une par une et en retirant le byssus.
Pelez et émincez les échalotes et les oignons.
Pelez les pommes de terre, lavez-les et taillez-les en dés.
Faites chauffer 25 g de beurre dans une marmite, ajoutez les échalotes et faites-les cuire pendant quelques minutes en remuant jusqu'à ce qu'elles soient transparentes.
Versez le vin blanc, remuez et portez à ébullition.
Joignez alors les moules et laissez-les s'ouvrir sur feu vif en les secouant de temps à autre : cette opération demande de 3 à 4 mn, en couvrant la marmite.
Jetez les moules qui ne seraient pas ouvertes, décoquillez les autres et mettez-les dans une jatte (une tasse).
Filtrez soigneusement le jus de cuisson et versez-le sur les moules.
Réservez.
Faites fondre le reste de beurre, ajoutez les oignons et faites-les fondre sans coloration.
Versez ensuite le lait et les pommes de terre.
Laissez cuire doucement pendant 15 mn, puis ajoutez la crème fraîche.
Salez et poivrez.
Poursuivez la cuisson de 3 à 4 mn en remuant, puis ajoutez enfin les moules et leur jus de cuisson.
Mélangez pour bien réchauffer et versez le tout dans une soupière bien chaude.
Ajoutez les pluches de cerfeuil et posez un couvercle sur la soupière pendant quelques instants pour laisser infuser : le parfum du cerfeuil ne sera que plus fort, mais cet aromate ne doit pas cuire.
Servez aussitôt.