Lavez les pétoncles.
Versez dans une cocotte 20 cl de vin blanc sec et posez-la sur
feu vif.
Mettez-y les pétoncles et secouez le récipient.
Dès qu'ils sont ouverts, retirez les pétoncles de la casserole.
Enlevez les noix de leurs coquilles.
Filtrez le jus de cuisson des pétoncles à travers une passoire fine
dans le fond de laquelle vous aurez déposé une mince épaisseur de coton hydrophile afin de retenir le sable et les autres impuretés.
Epluchez et hachez 3 échalotes.
Epluchez, lavez et coupez en rondelles très fines 2 blancs de poireaux.
Lavez aussi 1 petite branche de céleri.
Dans une casserole, faites chauffer 30 g de beurre avec les
échalotes hachées et les rondelles de poireau.
Dès qu'elles prennent couleur, ajoutez 20 cl de vin blanc sec et
40 cl d'eau puis le jus de cuisson des pétoncles.
Ajoutez quelques brins de persil, la branche de céleri, 1 feuille
de laurier et 1 brin de thym liés ensemble.
Salez, poivrez et laissez cuire ce potage 20 minutes environ sur
feu doux.
Dans une jatte, mélangez 2 jaunes d'œufs avec 20 cl de crème fraîche et 30 g de beurre coupé en petits morceaux.
Ajoutez en remuant 3 ou 4 cuillères de potage.
Retirez persil, céleri, thym et laurier, baissez le feu au minimum
et ajoutez les pétoncles et la liaison à l'œuf, sans cesser de remuer (le potage ne doit plus bouillir).
Servez aussitôt.

Variante :
A l'origine, le potage Billy-By - dédié à un gourmet américain,
Billy, et servi à un dîner d'adieu sous le nom de potage "Billy-bye" -
était réalisé avec des moules.
Vous pouvez le faire en procédant exactement de la même manière qu'avec les pétoncles.
Vous pouvez aussi passer ce potage au mixeur; vous obtiendrez un velouté plus épais.

Tour de main :
II vaut mieux laver les coquillages dans une première eau tiède
et très salée.
Laissez-les tremper 5 minutes : ils s'ouvriront et laisseront échapper
leur sable.
Frottez-les alors vigoureusement les uns contre les autres, puis rincez-les à l'eau fraîche et faites-les égoutter.