Éplucher et dégermer les gousses d'ail.
Les blanchir 3 min dans de l'eau bouillante sur feu vif, les égoutter. Recommencer cette opération à trois reprises.
Éplucher les pommes de terre, les couper en dés.
Bien nettoyer les poireaux et les couper en tronçons.
Faire fondre le beurre dans une cocotte.
Y jeter les tronçons de poireaux et les dés de pommes de terre. Laisser revenir 3 minutes en remuant avec une cuiller en bois, puis couvrir d'eau à hauteur.
Ajouter ensuite toutes les gousses d'ail.
Saler et poivrer.
Cuire doucement 25 min.
Dans un bol, fouetter le jaune d'œuf avec la moutarde, du sel, du poivre et le jus de citron.
Verser l'huile d'olive petit à petit en fouettant pour monter la
mayonnaise.
Vérifier la cuisson de la soupe, la mixer.
Filtrer au travers d'un chinois.
Répartir la soupe brûlante dans des assiettes de service creuses préalablement chauffées.
Déposer à la surface de fines lamelles de fribourg et une noisette de mayonnaise.

Astuce :
Le fribourg doit juste fondre au contact de la soupe chaude.