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Crème
de Champignons de Paris
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Pour 4 personnes |
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Ingrédients
600 g de champignons de Paris
2 échalotes
3/4 de litre de bouillon de légumes (lait avec
1 tablette de concentré)
12 petites asperges vertes
4 filets de merlan avec leur peau
20 cl de crème liquide
80 g de beurre, huile
1 pincée de muscade,
6 brins de cerfeuil, sel, poivre. |
Préparation
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Eplucher les champignons
en leur retirant le bord terreux,
les brosser, les couper en morceaux.
Eplucher et hacher les échalotes, les faire fondre
dans 40 g de beurre dans une grande casserole.
Puis ajouter les champignons, les tourner, les laisser
quelques minutes, puis les mouiller avec le bouillon
bouillant.
Laisser cuire à petit frémissement 30
minutes.
Verser dans le bol du mixer, ajouter la crème
liquide,
la muscade, sel et poivre, et faire tourner jusqu'à
l'obtention
d'une crème onctueuse.
Verser dans une soupière et mettre au réfrigérateur
1 h 30.
Eplucher et laver les asperges, les faire cuire à
l'eau bouillante salée 7 à 8 minutes,
les égoutter et les passer sous l'eau froide
pour arrêter la cuisson, les déposer sur
du papier absorbant.
Couper les filets de merlan en biais en bâtonnets
de 15 cm de large, bien les sécher.
Faire chauffer le beurre restant et un peu d'huile dans
une poêle y faire dorer rapidement les morceaux
de merlan.
Repartir la crème de champignons et les asperges
dans 4 assiettes creuses ; poser les merlans chauds
sur la crème froide.
Parsemer de cerfeuil. |
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