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Sauce mousseline
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Pour 500 ml
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Ingrédients
200 g de beurre
clarifié
3 jaunes d'œufs
1 petite pincée de poivre de Cayenne
Jus d'l/2 citron
30 ml de crème liquide, à fouetter
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| Préparation : 15
minutes |
Cuisson :
5 minutes |
| Préparation
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Remplir à moitié
une casserole avec de l'eau et porter à ébullition.
Préparer un bain-marie.
Pour préparer la sauce, faire fondre le beurre
dans une autre casserole.
Mettre les jaunes d'œufs et 3 cuillères
à soupe d'eau dans une terrine et remuer vivement
pour obtenir une préparation mousseuse.
Mettre sur l'eau frémissante et fouetter jusqu'à
ce que la masse épaississe et laisse une trace
en surface quand on soulève le fouet.
Retirer du feu et ajouter le beurre fondu peu à
peu, en fouettant constamment.
Une fois que le beurre est incorporé, assaisonner
avec du poivre de Cayenne, du jus de citron et du
sel. Garder la sauce au chaud au bain-marie.
Battre la crème jusqu'à ce qu'elle devienne
mousseuse. L'incorporer délicatement à
la sauce.
Cette sauce est excellente avec du poisson poché
ou des asperges.
La sauce mousseline est toujours servie chaude.
Astuce :
Cette sauce ne doit jamais être trop chaude,
sinon les jaunes d'œufs tourneraient.
Pour remédier à cela, sortir la casserole
du bain-marie et ajouter quelques gouttes d'eau froide
ou un peu de glace et fouetter vigoureusement.
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