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Sauce béarnaise
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Pour 375 ml
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Ingrédients
260 g de beurre
clarifié
2 cuil. à soupe d'estragon frais, grossièrement
haché
2 cuil. à soupe de cerfeuil frais, grossièrement
haché
1échalote hachée finement
4 grains de poivre concassés
100 ml de vinaigre de vin blanc
6 jaunes d'œufs
Une pincée de poivre de Cayenne
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| Préparation : 20
minutes |
Cuisson :
10 minutes |
| Préparation
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Remplir à demi
une casserole avec de l'eau et porter à ébullition.
Préparer une terrine et un bain-marie.
Faire fondre le beurre dans une autre casserole.
Réserver 1 cuillère à soupe d'estragon
et 1/2 cuillère à soupe de cerfeuil.
Mettre les échalotes et les grains de poivre
dans une petite casserole avec le vinaigre et le reste
d'estragon et de cerfeuil. Porter à ébullition
et laisser frémir de 4 à 6 minutes pour
que le liquide réduise de trois-quarts.
Verser dans la terrine et mettre sur le bain-marie
ou à feu très doux.
Ajouter les jaunes d'œufs et fouetter jusqu'à
ce que le mélange épaississe et laisse
une trace à la surface quand on soulève
le fouet.
Retirer du feu et incorporer peu à peu le beurre,
en remuant constamment, jusqu'à ce que la préparation
soit homogène.
Passer la sauce au chinois et assaisonner avec du
sel et du poivre de Cayenne.
Ajouter l'estragon et le cerfeuil réservés
juste avant de servir. Servir tiède, ne pas
trop chauffer.
Si la sauce tourne, incorporer quelques gouttes d'eau
froide ou des glaçons.
On peut garder la sauce au chaud dans un bol ou dans
une petite casserole, après l'avoir couverte
d'un film plastique et l'avoir mise au bain-marie.
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