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Mettre 2 kg d'arêtes et de parures
de poisson concassées dons de l'eau
salée pendant 10 minutes ; égoutter.
Verser dans une casserole avec 2,5 L
d'eau, du poivre, 2 feuilles de laurier,
1 branche de céleri et 1 oignon hachés
ainsi que le jus d'un citron. |
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Porter à ébullition, puis réduire
la température et cuire à petits bouillons
pendant 20 minutes.
Pendant la cuisson, écumer avec une grande cuillère. |
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Verser le bouillon à la louche dans une
passoire fine placée au-dessus d'une terrine.
Presser doucement les arêtes avec une louche
pour extraire tout le liquide et mettre au réfrigérateur.
Donne 1,5 L de fumet
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