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Concasser 750 g d'os et de carcasses de
poulet et les mettre dans une casserole avec 1 oignon,
1 carotte et 1 branche de céleri hachés
grossièrement .
Ajouter 6 grains de poivre, 1 bouquet
garni et 4 1 d'eau froide. |
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Porter à ébullition et laisser cuire
à petits bouillons de 2 à 3 heures, en
écumant si
nécessaire.
Passer le fond au chinois et le recueillir dans une
grande terrine, puis laisser
refroidir. |
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Réfrigérer le fond pendant la nuit,
puis retirer la graisse en surface.
S'il n'est pas possible de laisser reposer le fond pendant
la nuit, passer du papier absorbant à la surface
pour retirer la graisse.
Donne de 1,5 à 2 L de fond. |
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