Mettre 1,5 kg d'os d'agneaudans une grande marmite. Couvrir d'eau et porter à ébullition. Egoutter et rincer les os.
	Mettre les os dans une casserole propre et ajouter 1 oignon coupé en quatre, 2 carottes, 1 poireau et 1 branche de céleri, tous hachés, ajouter 3 L d'eau, 1 bouquet garni et 6 grains de poivre.
	Porter à ébullition, réduire la température et cuire à ébullition lente de 2 à 3 h, en dégraissant et en écumant régulièrement avec une petite passoire.
	Passer les os et les légumes au chinois. Presser les os et les légumes avec la louche pour extraire tout le liquide. Mettre plusieurs heures au réfrigérateur et retirer la graisse solidifiée. Donne environ 1,5 L de fond.