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Faire rôtir au four à 230
°C
(thermostat 8) 1,5 kg d'os de bœuf
ou de veau pendant 40 minutes, ajouter 1 oignon coupé
en quatre, 2 carottes hachées, 1 poireau haché
et 1 branche de céleri hachée à
la moitié de la cuisson. |
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Verser dans une casserole propre. Ajouter 4 L d'eau,
2 cuillères à soupe de concentré
de tomates, 1 bouquet garni et
6 grains de poivre.
Cuire à petits bouillons de 3 à 4 heures
et
écumer souvent. |
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Passer le fond au chinois, plusieurs fois et le recueillir
dans une terrine.
Presser délicatement les aliments solides avec
la louche pour extraire le liquide et mettre au réfrigérateur.
Retirer la graisse solidifiée.
Donne de 1.5 à 2 L de fond. |
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