Porter à ébullition une grande quantité d'eau.
Entretemps, pratiquer une incision en forme de croix à la base de chaque tomate.
Les mettre dans une terrine, couvrir d'eau bouillante et laisser 10 secondes avant de les plonger dans une terrine remplie d'eau glacée. Egoutter, retirer la queue avec la pointe du couteau, puis peler, couper en quatre et épépiner.
Concasser la chair.
Faire chauffer un peu d'huile dans une casserole et ajouter l'échalote et l'ail.
Cuire à feu doux, sans coloration.
Incorporer du concentré de tomates si les tomates fraîches ne sont pas très mûres.
Mettre les tomates dans la casserole avec le bouquet garni et cuire rapidement, en remuant constamment avec une cuillère en bois, pendant environ 7 minutes pour que l'eau s'évapore.
Retirer le bouquet garni, saler et poivrer à volonté.