Hachez l'oignon, la carotte et le céleri.
Mettez le rôti de veau dans une casserole avec les légumes hachés,
le thym, le laurier, le sel et le poivre.
Arrosez avec le vin blanc et ajoutez de l'eau froide de manière à ce que le rôti soit juste couvert de liquide.
Portez à ébullition, baissez à feu très doux et faites mijoter pendant 1 h 30, jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.
Etaigez le feu et laissez refroidir le rôti dans son eau de cuisson.
Lorsqu'il est froid, réservez-le au réfrigérateur.
Pour la sauce au thon, préparez une mayonnaise :
Mettez les jaunes d'oeufs dans une jatte avec la moutarde, le jus du demi-citron, une pincée de sel et du poivre.
Battez cet ensemble en y incorporant peu à peu l'huile versée en fin filet.
Lorsque la consistance est bonne, ajoutez-y le thon égoutté et émietté.
Passez au mixer en ajoutant éventuellement un peu d'eau froide pour que la sauce soit lisse.
Découpez le rôti de beau en tranches fines et disposez-les harmonieusement sur un plat de service.
Nappez les de sauce au thon et décorez avec les câpres et les filets d'anchois.