Dans une marmite pouvant contenir les truites, délayez le contenu de 1/2 sachet de court-bouillon déshydraté dans 3 litres d'eau. Faites chauffer.
Videz les truites si le poissonnier ne l'a pas fait.
Rincez-les.
Plongez-les dans le court-bouillon dès qu'il frémit et laissez-les cuire 5 minutes.
Puis coupez le feu mais laisser les truites dans le court-bouillon.
Préparez la gelée : dans une casserole, délayez le contenu
d"l sachet de gelée dans 25 cl d'eau additionné de 25 cl de vin
rouge.
Portez à ébullition lentement et sans cesser de remuer.
Au premier bouillon, enlevez la casserole du feu.
Versez son contenu dans un récipient et laissez refroidir.
Pendant ce temps, sortez 1 truite du court-bouillon et ôtez-en la peau.
Procédez de même pour les autres.
Disposez-les dans un plat légèrement creux.
Laissez refroidir.
Préparez la mayonnaise : mélangez dans un bol 1 jaune d'œuf
avec 1 cuillère à café de moutarde forte et 3 pincées de sel.
Poivrez. Laissez reposer 1 minute puis ajoutez peu à peu 15 cl
d'huile d'arachide en remuant sans arrêt avec une cuillère en
bois ou à l'aide d'un batteur électrique.
Couvrez le bol avec un film plastique et conservez-le dans la
partie basse du réfrigérateur.
Versez la gelée encore liquide mais froide sur les truites refroidies. Mettez au frais.
Juste avant de servir, décorez le plat de truites avec de petits
bouquets de persil.
Présentez la mayonnaise en même temps.

Variante :
Remplacez les truites arc-en-ciel par une grosse truite de mer.
Lorsqu'elle est cuite (8 minutes par livre + le temps de refroidissement dans le court-bouillon), levez-en les filets, coupez-les en deux et disposez-les joliment sur des assiettes individuelles.
Couvrez de gelée.

Tour de main :
Ne brutalisez pas la chair des poissons lors de la cuisson !
Le court-bouillon doit frémir mais surtout pas bouillir.
Baissez donc le feu et surveillez-le.
Laissez-y les truites une fois que vous aurez coupé le feu; elles achèveront de cuire doucement en refroidissant.
Pour enlever les truites, utilisez deux écumoires ou de larges spatules afin de ne pas les casser.