Nettoyez les 600 g d'épinards.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une cocotte, mettez-y les épinards à cuire 10 minutes en remuant.
Egouttez-les dans une passoire.
Plongez 4 œufs dans une casserole d'eau froide, faites-les cuire 8 minutes à partir de la reprise de l'ébullition.
Coupez les 100 g de lard fumé en petits dés.
Epluchez et hachez 2 échalotes et 1 gousse d'ail.
Rafraîchissez les œufs, enlevez les coquilles avec précaution.
Dans la cocotte, faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile.
Mettez-y les lardons à dorer, puis les échalotes et l'ail, remuez 2 mi nutes et ajoutez les épinards.
Remuez, faites cuire encore 3 minutes.
Laissez refroidir.
Allumez le four thermostat 7 (environ 210°).
Etalez les 2/3 de la pâte.
Huilez un moule à tarte de 18 cm de diamètre avec 1 cuillère à soupe d'huile.
Mettez-y la pâte en la laissant déborder de 2 cm tout autour.
Cassez 1 œuf dans un saladier, battez-le en omelette avec 30 cl
de crème fraîche.
Puis ajoutez la préparation aux épinards, salez, poivrez, mélangez bien.
Versez la moitié de cette préparation sur le fond de tarte.
Disposez dessus les œufs en couronne, recouvrez avec le reste de
la préparation.
Etalez le reste de la pâte feuilletée.
Recouvrez-en la tarte, rabattez les bords de la pâte en les roulant. Faites un trou au centre, glissez un morceau de papier d'aluminium roulé en tuyau pour le maintenir ouvert.
Battez 1 jaune d'œuf avec 1/2 cuillère à café d'eau; badigeonnez le dessus de la tourte.
Mettez au four et laissez cuire 45 minutes.

Variante :
Remplacez le lard par 2 ou 3 tranches de jambon cuit hachées que vous mélangerez aux épinards ou que vous disposerez en couche
sur le fond de tarte.
Quelques feuilles d'oseille cuites en même temps que les épinards donneront un goût acidulé à la tourte.

Tour de main :
Vous pouvez faire cuire les épinards et les œufs et étaler la pâte quelques heures avant d'enfourner la tourte.
Cependant, ne versez la préparation aux épinards sur la pâte qu'au moment de la cuisson ; sinon, elle ramollirait.
La quantité de pâte feuilletée est calculée pour un moule de 18 cm de diamètre.
Augmentez la quantité si le moule est un peu plus grand.
Si la tourte dore trop vite, baissez le thermostat à 5.