Allumez le four thermostat 8 (environ 220°).
Faites chauffer 50 cl de lait.
Délayez dans un bol 2 cuillères à soupe de farine avec 2 cuillères à soupe d'eau froide.
Mélangez bien afin qu'il n'y ait pas de grumeaux, ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau si nécessaire.
Lorsque le lait est sur le point de bouillir, prélevez-en une petite louche et versez-la peu à peu en remuant dans le bol contenant la farine délayée.
Versez le contenu du bol dans la casserole, toujours en remuant, jusqu'à ce que la sauce soit bien épaisse.
Procédez sur feu doux.
Salez, poivrez.
Coupez le jambon en dés.
Incorporez-le à la sauce.
Ajoutez 1 cuillère à soupe de madère, mélangez.
Beurrez un moule à tarte de 18 à 20 cm de diamètre à bords un peu hauts.
Abaissez les 2/3 de la pâte afin de réaliser un disque de 5 mm d'épaisseur et de diamètre légèrement supérieur à celui du moule.
Garnissez le moule en laissant déborder l'excédent de pâte sur les côtés.
Abaissez le reste de la pâte en un disque de diamètre égal à celui du moule et réservez-le.
Versez dans le moule la préparation au jambon.
Posez le disque de pâte dessus et rabattez la bordure de pâte dépassant du moule comme un ourlet en appuyant fortement entre deux doigts.
Creusez une petite cheminée au centre et maintenez-la ouverte grâce à un cylindre que vous aurez réatisé avec du papier d'aluminium.
Battez l'œuf et badigeonnez-en le dessus de la pâte.
Enfournez et laissez cuire 40 minutes.

Variante :
Transformez cette tourte en un plat complet en garnissant le fond de pâte d'une couche d'épinards (cuits à l'eau) avant d'y verser la préparation au jambon.
Ce peut être une façon d'utiliser un reste de ce légume.
Remplacez le jambon par de l'épaule ou du talon de jambon, plus économiques.

Tour de main :
Vous pouvez préparer la sauce à l'avance.
Si vous en avez la possibilité, étalez la pâte feuilletée à l'avance et laissez-la reposer au frais : le feuilletage de la tourte sera plus léger.
Si le dessus de la tourte dore trop vite, couvrez-le d'une feuille de papier d'aluminium.

Vin conseillés : Coteaux-du-Languedoc rouge