Salez et poivrez les tournedos sur chaque face.
Enduisez-les avec 1 cuillère à soupe d'huile.
Réservez.
Faites chauffer une casserole remplie d'eau au tiers.
Pendant ce temps, écrasez ensemble, à la fourchette, 50 g de roquefort et 50 g de beurre.
Mettez ce mélange dans une petite casserole.
Plongez dans la casserole d'eau chaude (bain-ma-rie) et remuez le mélange pour obtenir une crème lisse.
Réservez.
Epluchez et hachez 4 échalotes grises, mettez-les dans une casserole avec 20 cl de vin blanc sec et faites cuire doucement jusqu'à ce qu'il ne reste plus que la valeur de 2 cuillères à soupe de liquide au fond de la casserole.
Mélangez dans un bol 1 cuillère à café rase de fécule avec 10 cl de crème fraîche et incorporez le tout à la réduction d'échalotes.
Portez à ébullition en remuant bien, puis versez dans cette sauce la préparation au roquefort.
Rectifiez l'assaisonnement et mettez la casserole dans le bain-marie chaud mais non bouillant.
Faites chauffer une grande poêle et faites-y cuire les tournedos selon le goût de vos convives (voir Tour de main).
Nappez les tournedos avec la sauce au roquefort et servez aussitôt.

Variante :
Vous pouvez préparer des grenadins de veau avec la même sauce, mais demandez à votre boucher de les tailler dans le filet mignon. Comptez environ 10 minutes de plus de cuisson, à feu doux et à couvert.

Tour de main :
Il est indispensable de chauffer la poêle avant d'y déposer la viande rouge, afin de la saisir.
Ces tournedos sont un peu épais, comptez pour une cuisson :
- "bleue" : 3 minutes d'un côté, 2 minutes de l'autre;
- "saignante" : 4 minutes d'un côté, 3 minutes de l'autre;
- "à point" : 5 minutes d'un côté, 4 minutes de l'autre.
Pour préparer la sauce d'accompagnement, il faut utiliser du roquefort (à l'exclusion de tout autre "bleu") car il conserve toute sa saveur à la cuisson.

Vin conseillés : Graves rouge