Faites dégorger la tête de veau 3 heures dans de l'eau froide, puis frottez-la avec les citrons.
Dans un faitout, faites suer au beurre les légumes destinés au bouillon pendant 10 minutes.
Versez le vin blanc, la tête, puis couvrez d'eau.
A ébullition, ajoutez un blanc (farine délayée avec eau et jus de citron).
Après 1 heure 30, ôtez les légumes, excepté les blancs de poireaux, que vous ajouterez aux légumes d'accompagnement (préalablement cuits) dans le bouillon restant.
Pochez la cervelle à l'eau vinaigrée.
Servez tiède et arrosez de vinaigrette.