Assaisonnez les filets de sole.
Passez-les dans les oeufs battus et dans la farine.
Dans une poêle anti-adhésive, faites fondre le beurre dans l'huile et faites frire le poisson 6 mn de chaque côté dans ce mélange.
Coupez les cèpes et faites-les revenir dans 1 c. d'huile à la poêle.
En fin de cuisson, ajoutez les échalotes et le persil hachés, le poivre et le sel.
Réservez au chaud.
Pour le jus :
Faites chauffer le vin additionné du thym, du laurier et du fumet de poisson.
Quand le mélange est presque à ébullition, faites-y cuire les oignons et les carottes pendant 15 mn.
Au moment de servir, ne gardez que le jus, passé au tamis.