Faites découper les morceaux de viande en gros cubes par votre boucher.
Prélevez les zestes de deux citrons à l'aide d'un couteau économe et pressez-en le jus.
Réservez.
Epluchez et émincez les oignons finement.
Epluchez l'ail, écrasez les gousses.
Enlevez le pédoncule des tomates et coupez celles-ci en quatre.
Tranchez les trois citrons restants en six quartiers et coupez ces quartiers en deux.
Dans l'huile d'olive, faites revenir les morceaux de viande sur toutes leurs faces; jusqu'à ce qu'ils prennent une belle coloration.
Ajoutez les oignons émincés, remuez le tout.
Assaisonnez de sel, de poivre, de cumin en poudre et de graines de carvi.
Mélangez de nouveau.
A l'aide d'un couvercle, basculez la casserole pour enlever l'excédent d'huile.
Déglacez avec le vin blanc et le jus de citron mis de côté.
Ajoutez les tomates ainsi que 20 cl d'eau et faites cuire 45 mn à petit feu et à couvert.
Pendant ce temps, dans une casserole d'eau, faites bouillir 1 mn les morceaux et les zestes de citron.
Egouttez-les et ajoutez-les au sauté.
Prolongez la cuisson de 20 mn.
Ajoutez les olives 5 mn avant la fin.