Coupez la poitrine d'agneau ou le haut de côtelettes en assez gros morceaux.
Faites chauffer doucement dans une cocotte 2 petites cuillères à soupe d'huile.
Mettez-y les morceaux d'agneau à revenir pendant 10 minutes environ. Retournez-les souvent pour qu'ils dorent sur toutes leurs faces.
Pendant ce temps, épluchez 3 gros oignons et coupez-les en quatre. Ajoutez-les aux morceaux de viande bien dorés.
Laissez revenir encore 5 minutes.
Délayez 1 ou 2 cubes de concentré de bouillon de bœuf ou de volaille dans 50 cl d'eau.
Mouillez la viande avec ce bouillon.
Ajoutez 1 petite cuillère à café de coriandre en grains, quelques
filaments de safran, 1 gousse d'ail épluchée et entière, 1 bouquet garni, du sel et 1 pointe de couteau de poivre de Cayenne.
Couvrez la cocotte et laissez cuire doucement pendant 45 minutes.
Servez dans un plat creux les morceaux d'agneau et d'oignons arrosés de la sauce de cuisson.
Si cette sauce vous semble un peu trop liquide, faites-la réduire quelques minutes à grand feu dans la cocotte découverte.

Variante :
Un plat de riz cuit "à l'indienne", c'est-à-dire dans une grande casserole d'eau bouillante salée, semble l'accompagnement idéal pour ce sauté d'agneau, mais vous pouvez préférer des petits navets nouveaux glacés.

Tour de main :
Il est pratique de préparer le bouillon avec des cubes de concentré de bouillon de bœuf ou de volaille vendus dans le commerce (pour les proportions, suivez les instructions portées sur le paquet).
Mais il est facile d'avoir toujours sous la main du bouillon prêt à l'usage : quand vous préparez un pot-au-feu, faites congeler le bouillon, dans un récipient en plastique pour les quantités importantes, ou dans des bacs à glaçons.

Vin conseillés : Côtes-du-Lubéron rouge