Rincez l'oseille, séchez-la et équeutez-la.
Ciselez les feuilles.
Pelez 2 échalotes et hachez-les.
Coupez le demi-citron en 4 quartiers puis en lamelles.
Réservez.
Dans une petite casserole, faites chauffer le vin blanc avec le fumet de poisson.
À ébullition, ajoutez les échalotes et laissez cuire 15 minutes.
Versez dans la casserole 25 cl de crème fraîche et faites réduire 5 minutes. Salez peu et poivrez.
Ajoutez l'oseille, remuez et stoppez la cuisson.
Couvrez pour réserver au chaud.
Salez et poivrez les escalopes de saumon.
Dans une grande poêle, faites fondre 20 g de beurre à feu doux.
Déposez les escalopes et faites-les cuire quelques minutes de chaque côté (5 à 10 minutes par face en fonction de l'épaisseur et du degré de cuisson désiré).
Dans des assiettes chauffées, répartissez la préparation à l'oseille.
Déposez une escalope de saumon sur chacune.
Décorez de lamelles de citron.
Servez aussitôt.
Quelques conseils :

Au marché :
Vous trouverez dans le commerce des qualités de saumon très inégales.
Très présent dans nos rivières autrefois, il a presque disparu et l'on trouve désormais plus fréquemment du saumon d'élevage.
Dans les préparations où le poisson est servi juste poêlé.
Préférez la qualité à la quantité : un saumon jeune (moins de 3 ans)
et sauvage, d'Atlantique (Ecosse, Irlande, Norvège...) plutôt que du
Pacifique (Canada).

Le plus minceur :
Le saumon est un poisson dit « gras ».
Pour en profiter l'esprit plus léger, faites cuire les filets à la vapeur ou au court-bouillon, remplacez le vin blanc par la même proportion de court-bouillon et utilisez de la crème fraîche légère.

Tour de main :
L'oseille ne doit pas cuire.
Sitôt jetée dans la casserole, la cuisson doit être stoppée.
À défaut, elle perdrait sa saveur acidulée si caractéristique.

Le vin :
Compagnons idéaux, un sancerre ou un meursault blancs.