Allumez le four thermostat 6 (environ 190°).
Sortez 20 cl de crème fraîche du réfrigérateur.
Epluchez 1 oignon et 1 carotte.
Lavez la carotte, coupez-la en rondelles.
Rincez le bouquet de persil, attachez-le avec 1 branche de thym
et 1 feuille de laurier.
Videz le saumon, lavez-le, épongez-le avec du papier absorbant.
Mettez-le dans une cocotte ovale.
Mouillez avec 75 cl de vin blanc sec et 3 verres (50 cl env) d'eau.
Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni, la carotte et l'oignon.
Mettez à feu moyen jusqu'à ce que le liquide commence à frémir. Couvrez alors la cocotte.
Glissez-la dans le four et laissez cuire 20 à 30 minutes (voir Tour de main) en arrosant de temps en temps.
Lorsque le saumon est cuit, posez-le sur un plat de service.
Enlevez la peau.
Tenez-le au chaud à l'entrée du four éteint.
Filtrez le jus de cuisson à travers une passoire fine.
Versez-le dans une casserole et faites-le réduire de trois quarts,
à feu vif d'abord puis moyen.
Baissez le feu et ajoutez la crème fraîche.
Laissez réduire encore un peu en remuant souvent pendant 3 minutes environ.
Salez, poivrez si nécessaire.
Nappez largement le saumon de sauce et versez le restant en saucière.

Variante :
Exécutez la même recette avec 1 grosse truite ou remplacez
le vin par du Champagne.
La sauce sera encore meilleure si vous la liez : mettez 1 jaune d'œuf dans un bol, versez dessus un peu de sauce en remuant puis reversez dans la casserole sans cesser de remuer.
Procédez à feu très doux : il ne faut plus que la sauce bouille, sinon elle tournerait.

Tour de main :
Si le saumon est trop grand pour votre cocotte, coupez la tête; seule la présentation sera moins attrayante.
Et si le couvercle de votre cocotte n'est pas adapté au four,
couvrez la cocotte avec du papier d'aluminium.
La cuisson du saumon dépend de l'épaisseur du poisson.
Vérifiez-la en enfonçant la pointe d'un couteau au niveau de l'arête.