Pour la sauce :
Faites fondre l'échalote finement hachée dans la margarine.
Ajoutez le fond de poisson et déglacez avec le vin.
Faites réduire de moitié, puis liez avec la crème fraîche et laissez épaissir.
Mélangez deux tiers des feuilles d'oseille hachées à la préparation.
Gardez le reste de l'oseille coupée en fines lanières pour l'éparpiller sur le saumon et la purée.
Faites cuire le saumon à feu très doux dans l'huile d'olive, salez et poivrez.
Dressez la purée au centre des assiettes et le saumon par-dessus.
Entourez de sauce et parsemez de lanières de feuilles d'oseille.
Décorez avec une feuille d'oseille passéeà la friture durant 10 s
et séchée sur du papier absorbant.