Préchauffez le four à 240°c (thermostat 8).
Piquez le rôti avec les gousses d'ail épluchées.
Pelez et émincez l'oignon.
Mettez-le dans un plat à four avec le rôti.
Parsemez de noisettes de beurre, de thym et de laurier.
Salez, poivrez, puis enfournez durant 25 minutes.
Nettoyez les herbes et hachez-les finement avec l'ail.
Incorporez la moutarde à ce mélange.
Salez et poivrez.
Montez les blancs en neige avec une pincée de sel.
Mélangez-les précautionneusement aux herbes hachées en soulevant les blancs pour éviter qu'ils ne retombent.
Sortez le rôti du four, badigeonnez-le de cette pâte, puis réenfournez-le 5 à 8 minutes.
La pâte doit alors former une belle croûte bien dorée.
Servez-le aussitôt en utilisant, si possible, un couteau électrique pour le trancher sans abîmer la croûte.