Préparez la farce.
Pelez et hachez finement les échalotes, l'ail ainsi que le persil.
Ôtez la partie terreuse des champignons, lavez ceux-ci et hachez-les grossièrement au mixeur.
Faites chauffer le beurre dans une grande poêle.
Faites-y revenir à feu doux le hachis d'échalotes, d'ail et de persil.
Au bout de 5 mn, retirez le mélange de la poêle.
À la place, mettez les champignons.
Faites-les sauter à feu vif jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau. Égout-tez-les et remettez-les dans la poêle à feu doux.
Salez, poivrez.
Saupoudrez de quelques pincées de noix muscade râpée.
Ajoutez le hachis d'échalotes, d'ail et de persil.
Mélangez bien, puis versez le cognac et laissez réduire 2 mn environ.
Transvasez la farce dans une jatte et liez-la avec l'œuf et la chapelure.
Faites chauffer 3 cuille-rées à soupe d'huile dans un fait-tout.
Faites-y revenir le filet de bœuf à feu vif jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Laissez-le reposer ensuite sur une assiette.
Conservez le fond de cuisson.
Faites chauffer le four à 230 °C, th. 7-8.
Étalez la pâte feuilletée en un rectangle suffisamment large pour y envelopper la viande.
Puis badigeonnez la pâte à l'œuf battu.
Salez et poivrez le filet de bœuf.
Posez-le sur le rectangle de pâte.
Recouvrez-le de farce et enrobez-le de pâte.
Dorez à l'œuf, piquez de petits trous et installez le rôti sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé huilée.
Faites cuire dans le four pendant 30 mn jusqu'à ce que le feuilletage soit doré et gonflé.
Puis laissez reposer dans le four éteint et entrouvert, le temps de préparer la sauce.
Remettez le fait-tout avec le fond de cuisson du rôti à chauffer à feu vif. Puis versez le cognac et grattez avec une spatule en bois pour dissoudre les sucs.
Ajoutez le bouillon de bœuf puis la crème fraîche.
Poivrez.
Laissez réduire quelques minutes et versez le tout dans une saucière.
Découpez le filet de bœuf en tranches et servez-le avec la sauce à part.

Tour de main :
Appliquez la farce sur la viande.
Rabattez la pâte et soudez les bords en appuyant avec les doigts.
Piquez la pâte de plusieurs petits trous et dorez-la à l'œuf.

Conseil :
Variante pour un jour de fête : ajoutez à la farce 100 g de foie gras, hors du feu.
Supprimez l'œuf et la chapelure.
Au dernier moment, incorporez à la sauce 20 g de truffe coupée en tout petits dés.
Vous pouvez décorer la croûte de divers motifs en utilisant les chutes de pâte que vous dorerez également à l'œuf.

Vin conseillés : un margaux rouge