Faites chauffer 1 casserole d'eau.
A ébullition, jetez-y 50 g d'olives vertes et 50 g de lardons de poitrine demi-sel, faites-les blanchir pendant 5 minutes.
Egouttez le tout, dénoyautez les olives.
A l'aide d'un petit couteau très pointu, pratiquez dans le morceau de veau autant d'incisions qu'il y a d'olives et de lardons. Introduisez 1 olive ou 1 lardon dans chaque incision.
Trempez quelques instants dans de l'eau chaude le morceau de crépine de porc.
Posez-le bien à plat sur une planche, mettez l'épaule de veau dessus et enveloppez-la dans la crépine.
Dans une cocotte, faites fondre 50 g de beurre.
Mettez-y l'épaule à revenir pendant 15 minutes environ en la retournant de temps en temps pour qu'elle soit dorée de tous les côtés.
Salez, poivrez, ajoutez 3 cuillères à soupe d'eau, couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 1 heure.
Pendant ce temps, épluchez et hachez 5 échalotes.
Mettez-les dans une casserole avec 10 cl de vinaigre de vin, 50 cl de crème fraîche épaisse, sel et poivre.
Laissez cuire à découvert pendant 1 heure en veillant à ce que la préparation ne déborde pas.
Retirez la viande de la cocotte, découpez-la en tranches, disposez-les sur le plat de service.
Versez la sauce à la crème dans la cocotte et grattez avec une cuillère en bois pour la mélanger au jus de cuisson.
Présentez la sauce en saucière en même temps que la viande.

Variante :
Beaucoup de légumes s'accordent parfaitement avec ce rôti de veau : petits pois, pommes de terre, champignons sauvages, etc.

Tour de main :
Ce plat n'est pas difficile à réaliser mais il faut que les incisions destinées à recevoir les lardons et les olives soient assez profondes pour i que ces garnitures restent à l'intérieur du rôti pendant la cuisson.
La crépine y contribuera : il faut donc qu'elle soit bien serrée.
Une fois cuite, elle se fond avec les tranches de veau.
Surveillez sans arrêt la sauce à la crème pour qu'elle ne déborde pas.

Vin conseillés : Santenay rouge ou Saint-Véran