Versez 2 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte à fond épais posée sur feu moyen et faites-y dorer le rôti.
Baissez le feu, salez, poivrez.
Ajoutez 4 cuillères à soupe d'eau.
Couvrez et laissez cuire le rôti 1 heure en le retournant à mi-cuisson.
Pendant ce temps, nettoyez et coupez en lamelles les 200 g de champignons de Paris.
Faites-les cuire dans une casserole avec 1 cuillère à soupe de beurre pendant 10 à 15 minutes.
Passez ces champignons au mixeur pour obtenir une purée.
Versez-la dans la casserole.
Délayez dans un bol 1 cuillère à soupe de farine avec 1 cuillère à soupe d'eau afin d'obtenir une pâte lisse.
Ajoutez-y 20 cl de crème fraîche.
Mélangez bien.
Versez cette préparation sur la purée de champignons et faites épaissir à feu doux 10 minutes environ en remuant sans cesse.
Laissez refroidir.
Allumez le four thermostat 6 (environ 190°).
Cassez deux œufs en séparant les jaunes des blancs.
Réservez ces derniers pour une autre préparation.
Mélangez les jaunes d'œufs et 50 g de gruyère râpé à la préparation aux champignons.
Poivrez, salez si nécessaire.
Lorsque le rôti est cuit, découpez-le en tranches en veillant à ne pas séparer les tranches et mettez-le dans un plat allant au four.
Mettez entre les tranches un peu de la préparation aux champignons. Tartinez le dessus du rôti avec le reste.
Arrosez-le du jus de cuisson puis saupoudrez de 4 cuillères à soupe de chapelure.
Enfournez-le 10 à 15 minutes pour qu'il gratine.

Variante :
Ce plat sera encore plus raffiné si vous le préparez avec une sauce Soubise.
Epluchez et émincez 4 gros oignons, faites-les fondre dans 2 cuillères à soupe de beurre sans les laisser dorer.
Versez dessus 20 cl de bouillon instantané, couvrez et faites cuire doucement 30 minutes.
Ajoutez cette purée d'oignons à la sauce préparée avec farine et crème fraîche en remuant , sur feu doux pour obtenir une préparation épaisse. Incorporez ensuite la purée de champignons puis, quand le mélange est froid, les jaunes d'œufs et le gruyère.

Tour de main :
Pour tenir ensemble les tranches du rôti et les poser facilement dans le plat, enfilez une brochette au centre du rôti.

Vin conseillés : Pouilly-Fuissé ou Médoc