Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte et mettez-y le rôti à dorer de tous côtés.
Epluchez et émincez 2 oignons.
Epluchez et écrasez 1 gousse d'ail.
Ajoutez l'oignon et l'ail à la viande et remuez jusqu'à ce qu'ils aient pris une belle couleur blonde.
Faites chauffer 20 cl de vin blanc dans une petite casserole puis versez-le dans la cocotte.
Ouvrez les boîtes de thon et de filets d'anchois; écrasez leurs contenus à la fourchette et ajoutez-les au rôti.
Lavez et coupez 2 citrons en huit; retirez les pépins et mettez les morceaux de citron dans la cocotte.
Ajoutez le bouquet garni.
Couvrez et faites mijoter pendant 50 minutes.
Coupez le poivron rouge en lanières, ajoutez-le à la préparation 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Lavez et hachez quelques brins de persil.
Lorsque le rôti est cuit, sortez-le, coupez-le en tranches et posez-les sur le plat de service chaud.
Augmentez le feu sous la cocotte pour faire réduire le jus de cuisson.
Poivrez (il n'est généralement pas nécessaire de saler).
Versez la sauce sur les tranches de veau puis saupoudrez d'un nuage de persil haché.
Servez aussitôt.

Variante :
Vous pouvez utiliser un poivron rouge frais, mais émincez-le
beaucoup plus finement et ajoutez-le à la préparation 15 minutes avant la fin de la cuisson du veau.
Servez ce rôti avec du riz blanc ou des tomates coupées en deux et cuites à la poêle dans un peu d'huile d'olive.

Tour de main :
Evitez de faire barder la viande (la sauce suffit à ce qu'elle ne se dessèche pas pendant la cuisson) et ficelez-la vous-même, avec seulement un ou deux tours de ficelle : c'est suffisant pour que le rôti garde sa forme et vous éviterez l'opération parfois longue et fastidieuse qui consiste à enlever de très nombreux bouts de ficelle avant de mettre les tranches sur le plat de service.

Vin conseillés : Côtes-du-Rhône rouge