Pour le jus :
Réduisez à sec le vinaigre de xérès, additionnez du jus de rôti, montez avec 100g de beurre.

Pour le chou :
Enlevez les feuilles trop dures et abîmées.
Réservez 8 demi feuilles vertes.
Coupez les autres en fines lanières en ayant pris soin de retirer la nervure centrale.
Blanchissez séparément les feuilles vertes et les lanières.
Stoppez la cuisson avec de l'eau glacée.
Faites suer dans 150g de beurre, 1 oignon ciselé et les lardons.
Ajoutez le chou, vérifiez l'assaisonnement et laissez réduire en compote pendant 5 minutes.
Pour les 8 demi feuilles et les tranches de lard.
Badigeonnez de beurre clarifié, séchez-les au four à 60°c
sur des plaques pendant 4 heures, ainsi que le lard.
Dénervez et coupez les rognons.
Faites-les cuire pendant 5 minutes de chaque côté dans une poêle très chaude avec de l'huile.
Dressez au centre de chaque assiette un dôme de chou surmonté d'une feuille croquante et d'une tranche de lard croustillant.
Autour, disposez les morceaux de rognon, et nappez ceux-ci de sauce.
Saupoudrez de fines herbes.