Retirez la pellicule des 2 rognons de veau.
Coupez-les en tranches et retirez soigneusement tous les morceaux de nerfs.
Enlevez le pied terreux des champignons, grattez-les superficiellement et lavez-les.
Coupez-les en deux ou en quatre s'ils sont très gros et séchez-les.
Salez et poivrez les tranches de rognons et passez-les dans 1 cuillère à soupe de farine.
Faites chauffer une grande casserole d'eau salée.
A ébullition, versez-y 200 g de riz.
Laissez cuire selon les indications portées sur le paquet.
Pendant ce temps, faites fondre 30 g de beurre dans une poêle. Dès qu'il grésille, jetez-y les rognons et faites-les sauter 5 minutes. Jetez le beurre de cuisson.
Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole en le laissant
roussir légèrement.
Ajoutez 1 cuillère à soupe de farine et mouillez avec 25 cl de consommé en tournant avec une cuillère en bois.
Laissez reprendre l'ébul-lition.
Mettez les morceaux de champignons dans cette sauce et laissez cuire 5 minutes à feu très doux.
Incorporez 2 cuillères à soupe de madère.
Coupez le feu, mettez les tranches de rognons dans la sauce et rectifiez l'assaisonnement.
Tenez au chaud.
Prenez un moule en couronne, emplissez-le d'eau froide puis retournez-le pour le vider complètement.
Egouttez le riz et mettez-le dans le moule en couronne en le tassant légèrement.
Démoulez soigneusement la couronne de riz sur un plat rond et garnissez le centre avec le mélange de sauce, de rognons et de champignons.

Variante :
Vous pouvez remplacer le madère par du porto et les champignons de Paris par des morilles (dans ce dernier cas, vous en ferez un plat très coûteux).

Tour de main :
Pour enlever les nerfs des rognons, remontez jusqu'à la naissance du nerf et procédez avec un couteau très pointu ou... demandez à votre boucher de le faire !
Si vous n'avez pas de consommé, préparez-le avec un cube de concentré mais le goût sera un peu moins fin.
Pour ne pas masquer la finesse du rognon, préférez un riz neutre à un riz parfumé.
Il y a les tenants des rognons assez cuits, qui risquent d'être un peu coriaces, et ceux des rognons très peu cuits.
A vous de trouver le juste milieu...

Vin conseillés : Côte Rôtie