Faites dégorger le ris de veau dans du lait froid (min. 3 h).
Epongez et séchez.
Salez, poivrez et saupoudrez de farine.
Faites dorer dans la margarine à feu doux.
Nettoyez les pleurotes et faites-les revenir à feu vif dans l'huile d'olive.
Salez, poivrez et parfumez avec une pincée d'herbes de Provence.
Retirez le ris de veau de la poêle, déglacez le fond de cuisson avec
l'armagnac et la crème fraîche.
Laissez épaissir.
Coupez le ris de veau en escalopes d'environ 1 cm.
Dressez, nappez de sauce, servez avec les pleurotes et des chips de pommes de terre douces.