Faites dégorger les ris de beau en les laissant tremper dans de l'eau froide pendant 3 heures.
Egouttez-les et déposez-les dans une casserole d'eau froide salée avec la feuille de laurier ainsi que le poireau, l'oignon et la carotte émincés.
Sur feu doux, faites chauffer jusqu'à ébullition.
Retirez la casserole du feu et laissez refroidir les ris jusqu'au lendemain dans leur liquide de cuisson.
Egouttez les ris et débarrassez-les de leurs déchets et parties cartilagineuses.
Coupez-les en tranches épaisses et roulez-les dans la farine.
Faites les cuire vivement au beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants.
En fin de cuisson, parsemez-les de feuilles de romarin.
Otez les ris de veau de la poêle et réservez-les en attente au chaud.
Remplacez les par la crème fraîche et laissez réduire quelques instants.
Rectifiez l'assaisonnement et versez sur les ris.
Saupoudrez d'un peu de persil haché et servez immédiatement.