Faites fondre un peu de beurre dans une poêle et faites-y cuire les râbles pendant 20 mn.
Salez et poivrez.
Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau salée pendant 15 mn.
Laissez-les refroidir, épluchez-les et coupez-les en rondelles.
Nettoyez les choux de Bruxelles et faites-les blanchir dans de l'eau bouillante salée pendant 10 mn.
Coupez la truffe en fines lamelles.
Salez et poivrez les tranches de foie gras et faites-les revenir dans le reste du beurre à feu très vif durant maximum 1 mn. Retirez immédiatement du feu (pour éviter que le foie ne fonde totalement).
Retirez les râbles du feu et découpez-les en tranches.
Déglacez le jus de cuisson des râbles avec le cognac.
Ajoutez la crème fraîche, les baies de genièvre et les airelles. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Mixez ce mélange dans un récipient en pyrex et réchauffez au four à microondes pendant 20 sec.
Disposez les tranches de râbles ainsi que le foie gras sur les assiettes, nappez de sauce et ajoutez les choux de Bruxelles et les rondelles de pommes de terre.
Parsemez de lamelles de truffe.