Enlevez la peau du poulet, levez les filets, coupez le haut des cuisses, dressez les pilons.
Faites griller les peaux de la volaille et coupez-les en petits morceaux, ajoutez ceux-ci à une julienne de légumes (carottes, navets, poireau) dont vous farcirez ensuite les pilons.
Faites revenir les os dans le beurre, mouillez avec le fond de volaille et faites cuire 1 heure, puis passez la sauce ainsi obtenue au chinois.
Faites réduire des trois quarts, puis montez ce jus avec le beurre.
Récupérez toute la viande qui reste sur les os, passez-la au mixer, ajoutez l'oeuf, puis la crème fleurette, le sel et le poivre.
Faites chauffer à feu doux, puis passez au tamis.
Faites cuire 1 minute les écrevisses à la vapeur, décortiquez-les et placez-les sur les filets de poulet.
Roulez chaque filet un par un dans un morceau de papier-film.
Faites pocher 7 minutes dans le fond de volaille.
Faites rôtir le haut des cuisses dans un beurre clarifié, et versez dessus la sauce à la crème.
Faites cuire les pilons en cocotte à basse température.
Dressez sur l'assiette les trois préparations puis nappez-les de jus de volaille.