Lavez les champignons, puis coupez-les en lamelles.
Pelez et émincez les échalotes.
Hachez le persil.
Pelez et écrasez la gousse d'ail.
Faites chauffer l'huile et 40 g de beurre dans une cocotte.
Faites-y revenir les morceaux de poulet jusqu'à ce qu'ils soient dorés de toutes parts.
Retirez-les de la cocotte et mettez-les de côté.
Ajoutez le beurre restant dans la cocotte.
Faites-y sauter les champignons.
Lorsqu'ils commencent à dorer, ajoutez les échalotes, le persil et l'ail. Laissez blondir quelques minutes à feu vif.
Salez et poivrez les morceaux de poulet, puis remettez-les dans la cocotte.
Mélangez.
Versez le cognac et flambez avec une allumette.
Lorsque les flammes se sont éteintes, versez le riesling sur le poulet. Laissez frémir 5 mn, puis ajoutez le bouillon de volaille.
Assaisonnez de sel, de poivre et de noix muscade.
Couvrez la cocotte puis laissez mijoter 1 h 30 à feu doux en arrosant de temps en temps les morceaux de poulet.
Cinq minutes avant la fin de la cuisson du poulet, faites chauffer un grand plat creux pour le service.
Au tout dernier moment, quand le poulet est cuit, fouettez le jaune d'œuf et la crème fraîche dans un bol.
Versez cette liaison dans la cocotte en mélangeant délicatement. Rectifiez l'assaisonnement.
Retirez du feu dès les premiers frissonnements.
Transvasez les morceaux de poulet avec la sauce dans le plat chauffé. Servez sans attendre.

Tour de main :
Supprimez la partie terreuse du pied des champignons.
Plongez-les très peu de temps dans l'eau froide et égouttez-les.
Essuyez-les avec du papier absorbant.


Conseil :
Vous pouvez préparer ce plat à l'avance et le faire réchauffer au dernier moment ; comme tout plat mijoté, il n'en sera que meilleur. Dans ce cas, versez la liaison œuf-crème fraîche juste avant de servir. Accompagnez ce plat typiquement alsacien de nouilles fraîches, cuites dans un bouillon de volaille puis largement assaisonnées de beurre, ou bien, pourquoi pas, de «spetzle» maison.

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