|
|
Poularde de bresse |
|
Préparation
|
La veille :
Mélangez la farine avec un peu d'eau et 30g de
sel.
Travaillez le tout pour former une pâte homogène.
Réservez la pâte sur une assiette et recouvrez-la
d'un film alimentaire.
Placez-la au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Videz, bridez et assaisonnez la poularde.
Coupez la demi-carotte, l'oignon et le demi-poireau
en gros dés.
Ebouillantez les feuilles de chou.
Prenez une cocotte en terre ou en fonte et placez-y
la poularde posée sur une assiette retournée.
Ajoutez les légumes, le bouquet garni et 1/4
litre de champagne.
Couvrez les filets de poularde avec les feuilles de
chou, qui la protègeront pendant la cuisson.
Refermez bien le couvercle.
Délayez le jaune d'oeuf avec quelques gouttez
d'eau et badigeonnez-en le tour du couvercle à
l'aide d'un pinceau.
Etalez soigneusement la pâte pour former un joint
hermétique.
Placez ensuite la cocotte au réfrigérateur.
Pour préparer la garniture :
Epluchez les légumes (sauf la courgette).
Détaillez-les (y compris la courgette) en petites
boules à l'aide d'une cuillère parisienne
de petit diamètre.
Faites cuire chaque variété de légume
séparément à l'eau bouillante salée
(ils doivent rester bien croquants), et rafraîchissez-les.
Préchauffez le four à 200°c.
Badigeonnez la pâte scellant la cocotte au jaune
d'oeuf et enfournez le récipient pour 1 heure.
Laissez reposer, toujours clos, durant 10 minutes hors
du four.
Pendant ce temps, faites réduire de moitié
le reste du champagne dans une casserole.
Ajoutez le jus de volaille et faites réduire
de moitié.
Ajoutez la crème fraîche et faites réduire
de façon à obtenir une sauce légèrement
épaisse et onctueuse.
Cassez la croûte de pâte et sortez la poularde
.
Découpez-la.
Filtrez le jus de la cocotte et rajoutez-en une louche
dans la sauce.
Rectifiez l'assaisonnement et mettez-y les légumes.
Portez à ébullition, puis servez avec
la poularde découpée. |
|
|
|
|
|
