Demandez au poissonnier de vous donner les parures (déchets) de sole et de turbot.
Faites-les dégorger dans de l'eau fraîche.
Rincez, égouttez et émincez-les grossièrement.
Pelez une carotte, la branche de céleri, les 2 échalotes, la gousse d'ail et émincez-les.
Dans une grande casserole, faites chauffer 20 g de beurre et faites colorer les parures et les légumes émincés.
Ajoutez le persil, le laurier, le thym, le fenouil, le sel et le poivre.
Versez le vin blanc sec et 50 cl d'eau chaude.
Couvrez et laissez cuire à petits bouillons pendant 1 h.
Pendant ce temps, préparez les légumes.
Pelez les carottes et coupez-les en bâtonnets.
Pelez les navets, partagez-les en quartiers.
Nettoyez les poireaux, enlevez la partie la plus verte et détaillez-les en tronçons de 5 cm. Equeutez les haricots verts et lavez-les.
Epluchez les pommes de terre.
Lorsque la cuisson du fumet est terminée, filtrez-le.
Répartissez-le :
1/3 pour la sauce,12/3 pour la cuisson du pot-au-feu.
Faites cuire les pommes de terre à la vapeur pendant 20 mn.
Faites réduire de moitié le fumet pour la sauce, réservez-le.
Dans une casserole à large fond, amenez le fumet à ébullition et plongez-y tous les légumes. Laissez cuire 15 mn.
Posez sur le lit de légumes la lotte et laissez cuire 5 mn, puis les filets de turbot, laissez cuire encore 5 mn, ensuite les filets de sole et les langoustines.
Laissez frémir 5 mn.
Ajoutez 20 cl de crème fraîche et faites bouillir à gros bouillons pour obtenir une sauce onctueuse.
Vérifiez l'assaisonnement poivre et servez.