Epluchez l'oignon, piquez-le avec 3 clous de girofle.
Mettez dans un grand faitout le plat de côtes et la queue de bœuf.
Recouvrez avec 3 litres et demi d'eau froide.
Faites chauffer à feu moyen sans couvercle pendant 45 minutes.
Enlevez avec une écumoire la mousse qui s'est formée.
Ajoutez l'oignon, le bouquet garni et la macreuse (ou le gîte).
•Couvrez et laissez cuire, toujours à feu moyen, pendant 1 heure 15 minutes.
•Pendant ce temps, enlevez la partie la plus verte des poireaux, fendez-les en croix jusqu'à la mi-hauteur.
Lavez-les ainsi que la branche de céleri.
Epluchez les carottes et les navets, rincez-les.
Au bout de 2 heures de cuisson, salez et poivrez le bouillon puis ajoutez-y les os à moelle et les légumes.
Laissez cuire encore 1 heure.
Servez le bouillon en tasses, seul ou accompagné de petits croûtons.
Vous pouvez aussi en prélever une casserole et y faire cuire tapioca ou vermicelle.
Présentez ensuite les légumes, les viandes et les os à moelle. Proposez en même temps du gros sel et un assortiment de moutardes.

L'art d'utiliser les restes :
Avec un reste de viande, préparez une salade relevée avec des cornichons, un hachis Parmentier ou encore un miroton : faites fondre des oignons en rondelles dans du beurre, saupoudrez de farine, arrosez avec 2 cuillères de vinaigre, autant de vin blanc et un peu de bouillon.
Alternez dans un plat à four fondue d'oignons et tranches de bouilli et laissez mijoter dans le four

Tour de main :
Préparez de préférence ce pot-au-feu la veille (arrêtez donc la cuisson 20 minutes plus tôt que prévu).
Vous pourrez, avant de le remettre à cuire, ôter la pellicule de graisse qui se sera formée.
Le bouillon sera plus léger.
Si vous aimez les pommes de terre, faites-les cuire à part, jamais dans le bouillon : elles le troubleraient.

Vin consellés : Saint-Emilion ou Beaujolais