Mettre le plat de côtes dans un grand faitout.
Recouvrir de 5 litres d'eau froide.
Porter à ébullition, puis laisser cuire 1 h sur feu moyen.
Écumer régulièrement.
Pendant ce temps, éplucher les carottes, les oignons et l'ail.
Piquer l'un des oignons avec les clous de girofle.
Éplucher les poireaux et les attacher en botte à l'aide d'une ficelle. Éplucher les navets, le céleri, les pommes de terre et les panais.
Ajouter 2 carottes, 1 poireau, l'ail, les oignons et le bouquet garni au plat de côtes.
Réserver les autres légumes.
À la reprise de l'ébullition, ajouter une poignée de gros sel, les grains de poivre, le gîte et la queue de bœuf.
Laisser cuire à petits frémissements pendant 1 h 30.
Pendant ce temps, faire dégorger la langue de veau en la plaçant sous un filet d'eau froide.
Au terme de la cuisson, ajouter la langue de veau dans le faitout. Laisser cuire 2 h à petits frémissements.
Retirer toutes les viandes.
Filtrer et dégraisser le bouillon de cuisson (voir Astuce).
Jeter les légumes ayant servi à sa confection.
Nettoyer le faitout, y verser le bouillon, remettre les viandes.
À ébullition, ajouter les carottes, les navets, le céleri et les panais. Réserver.
Dix minutes après la reprise de l'ébullition, ajouter les poireaux.
Laisser cuire 20 min.
Faire cuire les pommes de terre séparément à l'eau bouillante salée pendant 20 min.
Quinze minutes avant de servir, prélever 50 cl de bouillon, le verser dans une casserole.
Enfermer les os rustine dans une mousseline.
Les jeter dans le bouillon et laisser pocher 10 min à partir de l'ébullition, à petits frémissements.
Éplucher la langue de veau tant qu'elle est chaude.
Présenter les viandes coupées en tranches sur un plat de service chaud, entourées des légumes et des os à moelle.
Recouvrir d'une louche de bouillon très chaud et servir le reste à part, avec cornichons, gros sel et des moutardes différentes.

Astuce :
Idéalement, préparer le bouillon la veille, puis le placer au frais.
La graisse figera et s'enlèvera facilement.
Sinon, il vous faut la prélever à la surface du bouillon au moyen d'une petite louche.