Faire dégorger les langues d'agneau dans de l'eau froide pendant 2 h.
Mettre le collier d'agneau dans un grand faitout.
Recouvrir avec le fond blanc.
Porter à ébullition, puis cuire pendant 30 min.
Écumer régulièrement.
Ajouter le bouquet garni, la moitié de l'estragon et la branche de céleri. Saler et poivrer.
Poursuivre la cuisson pendant 30 min.
Égoutter les langues, puis les ajouter dans le faitout avec les joues. Cuire à petits frémissements.
Pendant ce temps, éplucher et laver les pommes de terre.
Éplucher et émincer les oignons.
Après 30 min de cuisson, les ajouter dans le faitout avec les côtes d'agneau.
Laisser cuire 30 min, puis retirer les langues d'agneau.
Prélever 1 litre de bouillon, le verser dans une casserole et le faire réduire de moitié (environ 15 minutes).
Ajouter la crème et l'estragon restant, finement ciselé.
Cuire à frémissements pendant 10 minutes.
Bien éplucher les langues d'agneau.
Répartir les viandes dans un plat de service chaud.
Disposer les pommes de terre et les oignons tout autour.
Servir la crème d'estragon en saucière.

Astuce :
Commander les langues et les joues d'agneau à votre boucher.
Lui demander de bien les nettoyer.
Éplucher les langues d'agneau lorsqu'elles sont encore bien chaudes.