Dans un plat creux, mettez les morceaux de viande avec la gousse d'ail, les oignons et l'échalote coupés en rondelles, le bouquet garni, les carottes pelées et émincées et le poivre en grains, arrosez avec le vin.
Couvrez et laissez mariner 10 h environ.
Egouttez la viande et les légumes, recueillez la marinade.
Dans une cocotte, faites rissoler le tout à feu vif dans l'huile d'olive.
Poudrez de farine et mélangez bien.
Versez ensuite la marinade, ajoutez la couenne, salez et couvrez.
Laissez mijoter pendant 1 h.
Par ailleurs, ôtez les bouts terreux des champignons.
Lavez-les à l'eau courante, coupez-les en deux et faites-les sauter dans le beurre.
Découpez la poitrine fumée en petits lardons.
Faites-les doucement rissoler dans une poêle antiadhésive.
Egouttez les olives 10 mn avant la fin de la cuisson de la daube.
Ajoutez les champignons, les lardons et les olives (vous prendrez garde à ne pas trop saler ce plat, car les olives et les lardons apporteront du sel).
Accompagnez de pâtes fraîches ou de gnocchis et de parmesan râpé.
Astuce :
Vous pourrez consommer ce plat tout de suite, mais il est encore meilleur servi réchauffé à un prochain repas.