Décortiquez les scampis et coupez-les sur 3/4 de leur longueur. Enlevez le boyau intestinal.
Rissolez-les dans une poêle avec un peu de margarine (ils doivent s'ouvrir) et réservez.
Dans la même poêle, faites rissoler le poisson et assaisonnez. Ajoutez la moutarde, l'estragon et la crème fraîche.
Laissez épaissir et ajoutez les tomates concassées.
Foncez un moule avec la pâte à pizza.
Etalez la farce, disposez les olives et parsemez de fromage râpé.
Faites cuire au four préchauffé à 220 °C durant 15 à 20 mn. Ajoutez les scampis en dernière minute, afin qu'ils ne se dessèchent pas.