Pigeons farcis aux pleurotes

Préparation

Nettoyez les champignons. Faites-les revenir dans un peu de margarine, ajoutez l'échalote émincée et relevez de sel et de poivre. Laissez refroidir. Placez les 4 plus grands pleurotes à plat sur votre surface de travail, posez les plus petits par-dessus et formez 4 roulades bien serrées. Pratiquez sur la colonne vertébrale des pigeons une incision, du cou au croupion. Découpez alors délicatement la viande le long des os, de manière à ce que la cage thoracique puisse être entièrement retirée de la carcasse, mais laissez les pièces entières (demandez éventuellement à votre boucher de se charger de cette délicate opération). Ouvrez les pigeons avec la peau vers le bas. Salez et poivrez, et disposez à la place de la cage thoracique une roulade de pleurotes et 2 feuilles de sauge. Refermez les pigeons avec de la ficelle de cuisine et conservez-les au frais. Coupez l'oignon, la carotte et le céleri en fines rondelles et étuvez-les quelques instants dans une cocotte à couvercle avec un peu de margarine. Ajoutez le bouquet garni, 3 feuilles de sauge, la gousse d'ail et les grains de poivre. Placez-y les pigeons (avec la poitrine vers le haut) et placez la cocotte couverte au four préchauffé à 175°c. Arrosez de temps en temps de jus de cuisson. Retirez le couvercle après une demi-heure et laissez dorer encore 15 minutes. Coupez les feuilles de chou en lamelles et faites-les égoutter et faites-les revenir dans un peu de margarine. Relevez de sel, de poivre et de noix de muscade. Retirez la cocotte du four, conservez les pigeons au chaud et jetez le jus de cuisson. Ajoutez d'abord le cognac, puis le porto rouge, mouillez de bouillon de volaille et faites cuire 10 minutes. Passez la sauce au tamis et laissez-la encore réduire jusqu'à ce qu'il vous en reste 3 dl. Liez-la avec un peu de fécule de maïs, rectifiez l'assaisonnement et émincez-y 4 feuilles de sauge. Servez avec des pommes de terre coupées en petits dés.

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