Pigeonneaux rôtis à l'ail

Préparation

Flambez (pour éliminer les plumes qui restent) et évidez les pigeonneaux, salez et poivrez-les, puis bridez-les. Réservez les foies. Faites revenir volailles et gousses d'ail dans le beurre et l'huile. Faites-les colorer en maintenant le beurre mousseux. Mettez au four à 180°C pendant 10 mn environ et arrosez souvent. Après la cuisson, sortez-les et égouttez-les. Retirez la moitié du jus de cuisson des pigeonneaux, et réservez ceux-ci. Déglacez au vin blanc. Ajoutez le fond de volaille et les os. Faites réduire et assaisonnez. Laissez mijoter les gousses d'ail pour qu'elles finissent de cuire, sans les écraser. Détaillez le pain de campagne en canapés et faites-les frire au beurre. Faites sauter vivement les foies dans le reste du jus de cuisson, puis assaisonnez de sel et de poivre. Égouttez-les et écrasez-les avec une noix de beurre frais. Ajoutez quelques gouttes de cognac. Tartinez les canapés. Servez les pigeonneaux nappés de sauce avec du riz sauvage.

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