Paupiette de veau aux légumes

Préparation

Dans une sauteuse, faites colorer les paupiettes sur toutes leurs faces avec une noix de beurre. Jetez la matière grasse. Dans la même sauteuse, ajoutez le gros oignon et les deux carottes coupées en petits dés. Couvrez et faites-les étuver avec les paupiettes. Déglacez avec le vin blanc, salez, poivrez, ajoutez les tomates coupées en quartiers et faites cuire à couvert et à petit feu pendant 15 mn. Pendant ce temps, faites glacer les légumes séparément. Mettez les carottes et les petits oignons épluchés dans des casseroles différentes, recouvrez au 3/4 d'eau. Ajoutez 5 g de sucre, 15 g de beurre et une pincée de sel à chacun. Recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé et faites cuire jusqu'à évaporation de l'eau. Retirez les paupiettes de la cocotte. Laissez réduire le jus afin qu'il devienne plus épais. Filtrez-le dans une passoire très fine, mettez-le en attente. Faites blanchir séparément les petits pois, les pois gourmands et les haricots verts dans de l'eau bouillante salée. Plongez-les ensuite dans de l'eau glacée pour conserver leur couleur. Mettez les légumes verts ainsi que les carottes et les oignons dans le jus de cuisson des paupiettes de façon à ce qu'ils s'en imprègnent. Servez les paupiettes entourées des légumes verts, de carottes et d'oignons caramélisés. Astuce : Le glaçage des oignons et des carottes permet une concentration des saveurs. La présentation en est plus brillante. Dans du papier sulfurisé, découpez un couvercle pour éviter l'évaporation trop rapide, et surveillez le résultat.

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