Dans un saladier, mélangez le persil haché, l'ail haché, le parmesan, le pain réduit en poudre, la crème et les oeufs.
Salez et poivrez.
Etalez les escalopes sur le plan de travail, puis garnissez-les de farce.
Roulez-les et ficelez-les.
Dans une cocotte, faites dorer les paupiettes de veau dans l'huile d'olive et le beurre chaud.
Lorsqu'elles sont bien colorées, ajoutez les oignons, le bouquet garni et un demi-verre d'eau.
Salez et poivrez.
Laissez cuire à couvert 20 minutes.
Lavez et émincez les champignons.
Versez-les dans la cocotte avec le calvados.
Cuire 10 minutes.
Purée d'antan :
Faites cuire les pommes de terre épluchées dans de l'eau bouillante salée, pendant 25 minutes.
Dans une autre casserole, faites fondre le beurre dans le lait sans bouillir.
Egouttez les pommes de terre, puis réduisez-les en purée.
Incorporez le lait en mélangeant.
Arrêtez lorsque la purée est moelleuse.
Vérifiez l'assaisonnement et ajoutez une pincée de muscade.
Disposez les paupiettes dans le plat de service chaud.
Versez la sauce par-dessus et servez la purée à part.