La veille, mettez les haricots rouges à tremper dans une grande jatte d'eau froide.
Couvrez-les largement : ils vont gonfler.
Le lendemain, jetez cette eau.
Mettez les haricots dans un fai-tout, couvrez-les à nouveau d'eau froide, ajoutez 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, 1 branche de thym et 1 feuille de laurier, 1 pincée de sucre, sel et poivre.
Laissez cuire pendant 1 à 2 heures, selon la qualité des haricots.
Rincez la palette, couvrez-la d'eau froide et faites-la cuire pendant 2 heures.
Mettez les 100 g de saindoux dans une cocotte.
Faites-y blondir 1 oignon émincé et 3 gousses d'ail écrasées.
Mouillez avec 2 verres de vin rouge; ajoutez 1 bouillon cube,
2 cuillères à soupe de concentré de tomate et une pointe de piment.
Laissez réduire cette sauce aux trois quarts.
Réservez-la.
Lorsque haricots et palette sont cuits, égouttez-les.
Mettez-les dans la sauce réchauffée, rectifiez éventuellement l'assaisonnement.
Juste avant de servir, ajoutez 30 g de beurre frais et saupoudrez des brins de persil ciselés.

Variante :
N'hésitez pas à augmenter la quantité de viande car la palette froide est excellente servie avec des cornichons, des cerises au vinaigre ou une mayonnaise, et accompagnée d'une salade verte.

Tour de main :
Le grain d'ailépluché doit être écrasé (avec un pilon ou une lame épaisse de couteau).
De cette façon, il "disparaît" dans la préparation et seule sa saveur subsiste.
Vérifiez sur l'emballage des haricots secs les temps de trempage et de cuisson : ils diffèrent selon le traitement qu'ils ont subi.
Vous pouvez remplacer les haricots secs par des haricots rouges en conserve.
N'hésitez pas à préparer ce plat tout ou partie (cuisson des haricots et de la palette) la veille; il n'en sera que meilleur.

Vin consellés :Madiran