Faites désosser et ficeler la selle d'agneau par votre boucher.
Préchauffez votre four à 240° C.
Salez, poivrez la viande et faites saisir à feu vif avec 2 cuillerées
à soupe d'huile dans un plat allant au four.
Enfournez ensuite pendant 15 mn.
Pendant ce temps, coupez le pain d'épice en triansles et faites-le sauter dans 30 g de beurre.
Réservez.
Une fois l'agneau cuit, réservez-le.
Jetez la matière grasse de cuisson excédentaire.
Préparez la sauce :
Déglacez le reste de jus avec 5 cl de vin blanc
et ajoutez les deux gousses d'ail.
Faites cuire à feu vif 2 mn.
Incorporez, en remuant, 30 g de beurre et les airelles, sur feu doux.
Egouttez les châtaignes et faites-les revenir dans 20 g de beurre.
Salez, poivrez.
Découpez 8 tranches dans le filet d'agneau.
Posez sur une assiette 2 tranches d'agneau, 2 triangles de pain d'épice.
Ajoutez les châtaignes nappées de sauce et saupoudrez de persil haché.
Pour gagner du temps :
vous pouvez faire griller le pain d'épice dans le grille-pain ou sur la plaque du four.
Dans ce dernier cas, vous le beurrerez légèrement avant de l'enfourner.