Epluchez la carotte et émincez-la en rondelles.
Pelez les échalotes et taillez-les en anneaux.
Pelez les gousses d'ail et hachez-les.
Ciselez le persil.
Faites revenir la carotte et les échalotes dans le beurre.
Lorsqu'elles ont pris légèrement couleur, ajoutez-y l'ail, les deux tiers du persil, le thym et le laurier.
Poivrez.
Mouillez avec le vin blanc.
Portez à ébullition, puis laissez frémir pendant quelques minutes.
Grattez et ébarbez les moules, puis lavez-les à plusieurs eaux.
Eliminez celles qui restent ouvertes.
Plongez les moules dans le court-bouillon.
Laissez-les cuire, sur feu vif, pendant 5 à 10 minutes ; elles doivent s'ouvrir.
Retirez les moules à l'aide dune écumoire et passez leur liquide de cuisson au chinois.
Dressez-les dans un plat creux chaud, puis arrosez-les de ce liquide de cuisson.
Parsemez de persil haché.
Servez aussitôt.